normal FontSizebigger FontSize
Montag, 04.12.2017

London: Mit Island Poké startete ein neuer Trend

Roher Fisch mal ganz anders als Sushi. Foto: Island PokéRoher Fisch mal ganz anders als Sushi. Foto: Island Poké

Poké gehört zu den Trends, die keine Jahre, sondern nur Monate gebraucht haben, bis sie von London nach Deutschland geschwappt sind. James Gould-Porter eröffnete in der britischen Hauptstadt sein Island Poké im Oktober 2016 – also nur wenige Monate, bevor in Deutschland dem hawaiianischen Signature-Gericht gewidmete Konzepte die ersten Gäste empfingen.

„Wir waren mit Honi Poké und Ahi Poké die ersten in London“, berichtet Mitgründer Hugh Petit. Der erste Versuch in Soho hat nicht nur die Kunden, sondern auch Investoren überzeugt: Seit 2017 ist der White Rabbit Fund an Bord, der dem Start-up auf dem Weg in die Multiplikation hilft. Mit Erfolg: Mitte August 2017 eröffnete der zweite und in den darauffolgenden drei Monaten Restaurant drei und vier in London. Alle Standorte sind mit ungefähr 50 qm Innenfläche sehr klein, was den Take-away-Gedanken unterstreicht: 80-90 % der Poké-Bowls werden mitgenommen, entsprechend klein ist mit 20 % der Getränkeanteil am Umsatz. Um auch das Frühstücksgeschäft mitzunehmen, kreierten die Macher eine Acai-Bowl. Aber das Hauptgeschäft passiert mittags und abends. Auf Getränkeseite kommen mittags die frischen Säfte zum Zug und abends Bier – „der perfekte Begleiter für Poké“, sagt Petit.

Acai-Bowls für das Frühstücksgeschäft. Foto: Island PokéAcai-Bowls für das Frühstücksgeschäft. Foto: Island Poké



Das Konzept ist trotz der kleinen Standorte recht personalintensiv, in einer Schicht arbeiten 8 bis 13 Mitarbeiter, die so gut wie nichts anderes tun als Bowls nach den Wünschen der Kunden zu konfigurieren bzw. die Zutaten dafür vorzubereiten. In Soho werden in der Woche 4.000 Bowls verkauft, die jeweils 7,50 £ kosten. 50 kg Fisch werden dafür täglich gewürfelt, mit 26 kg etwas mehr Thunfisch als Lachs. Der Fisch wird noch an Bord des Schiffes schockgefrostet, „der ist so frisch, den können sogar Schwangere essen“, so Petit.

Drei Fragen an Hugh Petit


Welche Learnings aus dem ersten Standort sind in die weiteren eingeflossen?


Wir haben einiges am Ablauf geändert, an der Kundenführung sozusagen. Denn gerade für Erstbesucher hatte es sich nicht eindeutig genug erschlossen, was zu tun war. Das haben wir jetzt klarer gestaltet, so dass wir nicht mehr viel Zeit in der Bedienung verlieren, weil die Kunden zwar lange in der Schlange standen, aber dann doch erst im Gespräch mit dem Mitarbeiter anfangen zu überlegen, was sie wollen.

Wie hawaiianisch darf die Inneneinrichtung sein?


Auf keinen Fall kitschig und klischeehaft, das war uns sehr wichtig. Bunte Farben schon, aber keine Aloha-Blumenketten und Baströckchen. Schlicht, bunt und gute Laune versprühend – das ist die Idee.

Wie wichtig ist Ihnen nachhaltiger Fischfang?


Wir sind ziemlich stolz auf unsere Fisch-Bezüge: Wir verwenden ausschließlich Gelbflossen-Thunfisch, der mit der Leine gefangen wurde. Wir arbeiten sehr eng mit unserem Lieferanten zusammen, dem die ganze Kette vom Boot, mit dem der Fisch gefangen wird, bis hin zum Kleintransporter, in dem der Fisch dann zu uns gebracht wird, obliegt. In unseren Augen ist das der beste und am ethischsten produzierte Thunfisch am Markt.

Freuen Sie sich auf die Dezember-Ausgabe von food-service - dort stellen wir Ihnen vor, welche Poké-Konzepte es bereits auf dem deutschen Markt gibt.



http://islandpoke.co.uk/




Redaktion food-service